Dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones de conservación, el contenido vitamínico puede reducirse considerablemente. Unas patatas conservadas normalmente, por ejemplo, pierden hasta un tercio de su contenido en vitamina C después de tres meses de almacenamiento. La vitamina C se destruye más rápidamente si cabe –en un plazo de dos a tres días– en las verduras de hoja no procesadas. Igualmente vulnerables son la mayoría de las vitaminas B (especialmente el ácido fólico).

Para que la pérdida de vitaminas sea lo mínima posible, es mejor conservar las frutas y las verduras en bandejas separadas en la parte inferior del frigorífico. Las verduras y frutas sensibles al frío (como las frutas tropicales, patatas) se conservan mejor en un lugar fresco o en una despensa.