El contenido de vitamina puede variar considerablemente dependiendo del clima y las condiciones del suelo, la variedad, la fertilización, la madurez, los métodos de cosecha, el transporte y la conservación.

La preparación de los alimentos también influye de forma importante. Muchas vitaminas son sensibles al calor, la luz y el oxígeno, y echar agua a las frutas y verduras pueden reducir los niveles de vitaminas. Un procesamiento suave ayuda a que la pérdida de vitaminas sea lo más baja posible: Evite poner en remojo las frutas y verduras antes de cortarlas, frotarlas y lavarlas. Consuma frutas y verduras crudas a ser posible. Cocine las verduras con poca agua o utilice un cocedor al vapor. No introduzca las verduras en el agua antes de que ésta hierva. Si es posible, el agua empleada para cocinar verduras pude reutilizarse para preparar para sopas o salsas, ya que retiene muchas vitaminas.