Ácido graso que contiene uno (monoinsaturado) o más (poliinsaturado) enlaces dobles en la cadena de ácidos grasos. Los enlaces hidrógeno-carbono (H-C) se descomponen (oxidan) en el metabolismo celular para producir energía, por lo que una molécula de ácidos grasos insaturados contiene menos energía (es decir; menos calorías) que un ácido graso saturado de igual tamaño, el cual posee más enlaces hidrógeno-carbono. Cuanto más insaturado sea el ácido graso, más líquida será la grasa.

Cuanto mayor sea el grado de ‘insaturación’ (es decir; mayor cantidad de enlaces dobles) de un ácido graso, más vulnerable resulta a los efectos perjudiciales de los radicales libres. Loa antioxidantes pueden proteger la grasa insaturada del daño oxidativo (‘peroxidación lipídica’).