Un ácido graso está formado por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) dispuestos en forma de cadena de carbono con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Los ácidos grasos pueden ser ‘saturados’ e ‘insaturados’. Los ácidos grasos saturados contienen todo el hidrógeno que los átomos de carbono pueden albergar; es decir, están saturados de átomos de hidrógeno. Los ácidos grasos insaturados no están saturados de hidrógeno y, por lo tanto, tienen enlaces dobles (=) entre los átomos de carbono. Mientras que los ‘ácidos grasos monoinstaurados’ sólo tienen un enlace doble, los ‘ácidos grasos poliinsaturados’ tienen varios. Los ácidos grasos se representan a menudo con una notación como ‘C18:2’, la cual indica que el ácido está formado por una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles.