Se cree que las sustancias antioxidantes, como las vitaminas y los carotenoides, protegen el organismo frente los efectos dañinos de los radicales libres. Los antioxidantes neutralizan a los radicales libres donando uno de sus electrones y deteniendo así la reacción en cadena de sustracción de electrones. Esta acción neutralizadora ayuda a prevenir daños en las células y los tejidos que podrían derivar en enfermedad cardiovascular y cáncer.

La oxidación del colesterol de LDL (lipoproteínas de baja densidad) es importante en la acumulación de depósitos grasos en las arterias. Se cree que las sustancias antioxidantes, como las vitaminas y los carotenoides, pueden ayudar a prevenir la oxidación del LDL y sus efectos perjudiciales.