La aterosclerosis es una afección en la que la pared de las arterias se vuelve más gruesa como consecuencia de la acumulación de materias grasas llamadas placas. Si una de estas placas se rompe de repente puede causar la formación de un coágulo (trombo) que reduce o detiene rápidamente el flujo sanguíneo, pudiendo provocar la muerte de los tejidos abastecidos por la arteria. La trombosis de una arteria coronaria puede desencadenar un infarto de miocardio (ataque al corazón), y la de una arteria cerebral puede causar un accidente cerebrovascular. La aterosclerosis de los vasos sanguíneos que irrigan las piernas (enfermedad arterial periférica) puede provocar dolor al caminar.

La causa subyacente de la aterosclerosis es una respuesta inflamatoria en las arterias que produce el endurecimiento de las paredes arteriales. Este proceso se ve favorecido por la oxidación del colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) por medio de los radicales libres. Los nutrientes antioxidantes pueden proteger potencialmente la pared arterial contra los efectos oxidativos perjudiciales.