Los carotenoides y la salud: factores que afectan a la biodisponibilidad

Los carotenoides son una clase de moléculas liposolubles presentes de forma natural en muchas plantas, incluidas las hortalizas que comemos. Confieren el color amarillo, rojo y naranja a muchos de estos alimentos (1). Estos compuestos son conocidos por sus beneficios para la salud, que difieren entre los distintos tipos de carotenoides. Algunos, como los betacarotenos, los alfacarotenos y la betacriptoxantina, tienen actividad provitamina A, lo que significa que el organismo puede convertirlos en vitamina A (2). Otros, como el licopeno, la luteína y la zeaxantina, son conocidos por su actividad antioxidante o por encontrarse en la retina del ojo (3,4). Para obtener el máximo beneficio de cualquier nutriente para la salud, es importante entender qué factores influyen en su absorción.

Importancia de la biodisponibilidad: relación entre betacaroteno y vitamina A

Aunque no es lo habitual en los países desarrollados, la deficiencia de vitamina A sigue siendo un problema grave y generalizado en todo el mundo (5). Según la Organización Mundial de la Salud, padecen esta deficiencia más de 250 millones de niños en edad preescolar. Como resultado, cada año se quedan ciegos hasta 500 000 niños y la mitad mueren un año después de perder la vista (6). En muchos de estos países, el acceso a los alimentos que contienen vitamina A preformada en forma de retinol (lácteos, yema de huevo o hígado) es limitado, razón por la cual la fuente predominante de vitamina A se encuentra en los carotenoides provitamina A, como el betacaroteno (7). Sin embargo, no hay consenso sobre la cantidad de actividad de vitamina A que puede desempeñar el betacaroteno. Prueba de ello es que los principales organismos científicos o reguladores han publicado pautas distintas sobre el tema (Tabla 1).

La recomendación de la EFSA utiliza una equivalencia basada en una recomendación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)/Organización Mundial de la Salud (OMS), mientras que la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense utiliza una equivalencia basada en el Consumo de Referencia Alimenticio de 2001 para la vitamina A del Institute of Medicine (IOM) de EE. UU. El motivo de las divergencias entre los dictámenes científicos y las posteriores indicaciones normativas puede proceder de la variación de los valores publicados en la literatura científica, causada por los distintos factores que pueden influir en la biodisponibilidad de carotenoides (12).

Tipo y cantidad de carotenoides consumidos

Como era previsible, los diferentes carotenoides han demostrado tener distinta biodisponibilidad, debido en parte a su estructura molecular pero también a sus respectivos mecanismos de absorción (13). En general, cuanto mayor es la dosis de carotenoide, menor es el porcentaje que se absorbe. En estudios en que se administró betacaroteno puro en aceite en dosis «fisiológicas» (unos 500 µg), la absorción observada fue más o menos de la mitad (14). Sin embargo, con dosis mayores (aproximadamente 15 mg) solo se absorbió el 10-15 % (15). Se han observado tendencias similares con otros carotenoides (16).

Estructura física de los carotenoides de los alimentos

La biodisponibilidad de los carotenoides también depende de la forma en que se acumulan en la célula de la planta en crecimiento. La estructura cristalina del carotenoide o de otros componentes de la planta puede inhibir el acceso para su absorción intestinal. Esta característica varía entre las distintas especies vegetales (17), incluidos los cultivos biofortificados (18). La equivalencia 6:1 del IOM entre betacaroteno puro (complementos) y alimentario se estableció con varios estudios que comparaban betacaroteno de una matriz alimentaria vegetal con betacaroteno puro en aceite, consumido en forma de complemento en las comidas (19,20) o incluido en una matriz alimentaria, como una galleta (21) o el aliño de una ensalada (13,22). Sin embargo, es importante reconocer que los resultados de estos estudios, y de otros publicados más recientemente, varían de forma considerable.

Grado de procesamiento del alimento

Al contrario de lo que cabría esperar, en realidad cocinar los alimentos puede aumentar la absorción de carotenoides. Aunque a altas temperaturas es posible que se produzca cierta degradación, la aplicación de calor a los tejidos vegetales puede mejorar notablemente la biodisponibilidad de los carotenoides, quizá porque el calor modifica las paredes celulares de la planta u otras barreras que impiden su liberación y absorción (23). Por ejemplo, se ha observado una mayor absorción de licopeno con salsa de tomate que con tomates crudos (24,25).

Presencia de otros nutrientes

También los demás componentes de un alimento o receta pueden influir en la biodisponibilidad de los carotenoides. Está demostrado que la presencia de grasa en los alimentos mejora la absorción de betacaroteno. En un estudio, el uso de aderezo graso en las ensaladas mejoró drásticamente la absorción de carotenoides frente a los aliños sin o con poco contenido de grasa (26). La absorción de carotenoides también mejora con la grasa de otros alimentos, como el aguacate (27). La luteína que se encuentra en la yema de huevo demuestra una elevada biodisponibilidad (28) y el consumo de huevos combinados con hortalizas crudas ayuda a incrementar la absorción de los carotenoides vegetales.

Diferencias individuales

Al margen de la forma alimentaria en que se consuman los carotenoides, las diferencias fisiológicas entre las personas también pueden influir en su absorción. Cada vez está más aceptado que los factores genéticos podrían desempeñar un papel importante en la biodisponibilidad de los carotenoides. En el Tema del mes de marzo se explica cómo pueden influir en la respuesta individual las diferencias de la enzima BCMO1 de conversión de betacaroteno. Las personas con determinadas variantes genéticas del gen BCMO1 pueden ser más proclives a padecer deficiencia de vitamina A, por lo que deben asegurarse de consumir una cantidad suficiente de vitamina A preformada (29). El nivel bajo de vitamina A en el cuerpo puede provocar una mayor conversión de betacaroteno en retinol (30). El peso corporal está relacionado con el nivel de carotenoides en suero (31) y en pacientes de cirugía bariátrica se ha observado un déficit de vitamina A debido a los cambios del intestino delgado (32). Con las xantofilas pueden entrar en juego otros mecanismos. Las investigaciones recientes indican que las diferencias individuales en el metabolismo de las lipoproteínas pueden influir en el suministro de luteína y zeaxantina a la retina, ya que se transportan en partículas de LDL y HDL (33).

Aprovechamiento máximo de los carotenoides

Por lo tanto, teniendo en cuenta estas variables, ¿cómo podemos aprovechar al máximo los carotenoides de nuestra alimentación? Está claro que no podemos controlar todos los factores descritos anteriormente. Sin embargo, sí podemos aplicar estas reglas sencillas:

1. Lleve una dieta colorida: coma regularmente verduras y frutas verdes, amarillas, naranjas y rojas y aumentará su ingesta de carotenoides.
2. Cocine: la aplicación de calor contribuye a maximizar la liberación de carotenoides.
3. No tenga miedo de un poco de grasa: cocinar con aceite es una forma fantástica de favorecer la absorción de los carotenoides liposolubles y de otras vitaminas liposolubles de las verduras.
4. Complemente sus comidas: cuando tome un complemento, hágalo con la comida. Es un buen consejo no solo para los carotenoides, sino también para otros nutrientes.

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