ビタミンC (アスコルビン酸) は、酸素に敏感で、水溶性です。従って、倉庫内の空気への露出によりもしくは、水処理の間に食物の中で部分的に破壊されてしまいます。食品メーカーは、ビタミンCを添加することにより酸化から食物を保護することができます。アスコルビン酸抗酸化剤を添加したときは、消費者製品の成分リストにその旨記載しなければならないことになっています。