ビタミンの含有量は気候と土壌次第でかなり変化があり、また多様性、受精、成熟、収穫の方法、運送手段および、貯蔵方法により変わってきます。

また、料理の手順も重要な影響を及ぼします。多くのビタミンは熱、光および、酸素に敏感で、果物と野菜は水処理するとビタミン濃度が下がることがあります。優しい処理により、ビタミンの損失を可能な限り低く抑えることができます。果物や野菜を切り刻んだり、ごしごし洗ったり、洗う前に水に漬けたりすることは避けてください。出来れば、果物や野菜は生で食べてください。野菜を調理する時は極力水を少なめにするか、フードスチーマーを使ってください。水が沸騰するまで野菜を水に入れないでください。野菜を調理するために使われた水は、多くのビタミンがその中に残っているので、可能な限りスープあるいは、ソースなどに再利用するとよいでしょう。