脂肪酸鎖の中に1つ(単不飽和の)以上の(多価不飽和の) 二重結合がある脂肪酸。細胞
の代謝において、水素炭素結合(H-C)は、エネルギーを生み出すために壊れて(酸化さ
れます)、従って不飽和の脂肪酸分子は、より多くの水素炭素結合を持った同等のサイ
ズの飽和脂肪酸よりそれほどエネルギー(より少ないエネルギー)を含んでいません。
脂肪酸がより不飽和であればあるほど、脂肪はより液状です。 
 
脂肪酸の中の「不飽和」(即ち、より多くの二重結合)の程度がより大きいほど、フリ
ーラジカル(遊離基)の有害な影響を受け易いと言えます。 抗酸化物質は酸化の損害
(「過酸化脂質」)から不飽和脂肪を保護することができます。