脂肪酸は、一端でカルボキシル基(-COOH)を伴う炭素鎖骨格として配列された元素、炭素(C)、水素(H)および、酸素(O)により構成されます。脂肪酸は、「飽和」、「不飽和」状態で存在できます。飽和脂肪酸は、炭素原子が保有することができる全ての水素を持っています;飽和脂肪酸は、水素原子で飽和します。不飽和脂肪酸は、水素によって飽和せず、従って、炭素原子間に二重結合(=)を形成しています。「一価不飽和脂肪酸」が単一の二重結合を形成しているのに対して、「多価不飽和脂肪酸」は、1つ以上の二重結合を形成しています。脂肪酸は、多くの場合「C18:2」のような表記法によって表されています。これは、当該脂肪酸が18の炭素鎖と2つの二重結合を形成していることを表しています。