人体によって吸収され、利用される食物あるいは、サプリメントに含まれる鉄の量は、個人の鉄の栄養状態かつ、当該鉄がヘム形（巨大有機リング構造の中心で結合された鉄原子）であるか否かに影響されます。
貧血症あるいは、鉄欠乏症の患者は、貧血症を発症していないまた、十分な鉄を貯留している人々に比べて、自らが摂取（特に非ヘム鉄）した鉄の大部分を吸収します (3, 7) 。
ヘム鉄は、肉、鶏肉および、魚に含まれるヘモグロビンとミオグロビンから主にもたらされます。非ヘム鉄より吸収が早く、その吸収はそれほど他の食事因子によって影響を受けません。ヘム鉄は、食物中に含まれる鉄のわずか10～15%を占めるに過ぎませんが、吸収された食物鉄の最大3分の1までを供給できる可能性があります。
食物に付加された植物、乳製品、肉および、鉄塩は全て非ヘム鉄の給源です。その吸収は、同じ食物に存在するエンハンサー（例えば、ビタミンC、クエン酸、乳酸、肉、魚および、鶏肉）と阻害物質（例えば、フィチン酸、ポリフェノールおよび、大豆タンパク）の強い影響を受けます(3, 7, 11, 1) 。
鉄サプリメントは、鉄分欠乏症の防止と治療用に使用されます。鉄分欠乏症（例えば、成人男性と閉経後の女性）の危険な状態にない人々は、鉄分欠乏症についての適切な医師の診断なしで鉄サプリメントを摂取すべきではありません。鉄サプリメントの多くは何時でも入手することができ、異なる形で元素鉄の異なる比率の調剤が可能です(26)。
