El enriquecimiento de los alimentos: pasado, presente y futuro

A lo largo de la historia, se han observado en Europa deficiencias de yodo y vitamina D, siendo el bocio y el raquitismo algo común. El bocio es la consecuencia de una deficiencia grave de yodo, pero aun cuando esta es leve, puede dar lugar a cierto deterioro de las facultades mentales. Una estrategia eficaz para controlar la deficiencia de yodo ha sido la de añadirlo a la sal común (2). Desde la introducción de sal yodada (por ejemplo, en 1922 en Suiza) los países europeos han reducido enormemente su índice de bocio severo y hoy en día mantienen un nivel adecuado de consumo de yodo en su población. También tuvo éxito el enriquecimiento de la leche con vitamina D, eliminando casi por completo el raquitismo infantil (3). Del mismo modo, el enriquecimiento obligatorio de la margarina con vitaminas A y D para acercarse a las cantidades que se encuentran en la mantequilla, ha contribuido a establecerla como un equivalente nutricional (1). En otras palabras, la gente que cambie la mantequilla por la margarina mantendrá la ingesta de esos nutrientes esenciales. Hay que destacar que, a pesar de estos esfuerzos, la deficiencia de vitamina D ha resurgido en los últimos años como un problema de salud pública. Más allá de su conocida función en la mineralización de los huesos y dientes, la vitamina D afecta a un amplio rango de factores médicos y de salud, y en la actualidad existe un debate sobre las recomendaciones apropiadas (3, 4).

Una estrategia de enriquecimiento más reciente ha sido la de la adición de ácido fólico a la harina, en principio para reducir los defectos del tubo neural. Esta medida es obligatorio en EE. UU desde 1998, pero sigue siendo voluntaria en Europa. El enriquecimiento obligatorio de alimentos despierta polémica debido a la posibilidad de que aumente el riesgo de cáncer de intestino (5). Uno de los inconvenientes del enriquecimiento de alimentos es la posibilidad del consumo excesivo de nutrientes por parte de algunos grupos de la población (6). Por lo tanto, una característica clave del enriquecimiento es la de calcular la cantidad óptima de nutrientes que va a ser utilizada. Tiene que ser eficaz, pero segura. Un estudio reciente ha demostrado que el consumo de nutrientes mediante suplementos y alimentos enriquecidos difiere considerablemente de un país a otro dentro de Europa, y que la nutrición inadecuada en niños europeos justificaría que se enriquezcan con micronutrientes seleccionados los alimentos consumidos en la actualidad (7, 8). Existen estrictas regulaciones en la ley de la Unión Europea que controlan el nivel de micronutrientes añadidos a los alimentos y su uso como fortificantes (9).

Los fortificantes deben añadirse de forma que el cuerpo pueda utilizarlos fácilmente. El hierro es un buen ejemplo. Este se presenta de dos formas: hierro hemo (procede de alimentos de origen animal) y hierro no hemo (de origen animal y vegetal). El hierro de origen animal procedente de carne, pescado y aves se absorbe mejor que el hierro procedente de fuentes vegetales. La adición de hierro como fortificante se hace sin embargo en forma de hierro no hemo, pero la absorción de este por el organismo puede mejorarse a través de la vitamina C (p. ej., de los cítricos) y las proteínas (de carne/pescado/aves), que aumentan la absorción de hierro no hemo.

Los alimentos enriquecidos no pueden sustituir una dieta sana, equilibrada y variada. Por otro lado, el enriquecimiento puede tener una autolimitación, debido a que los altos niveles de nutrientes adicionales alteran el sabor y apariencia de los alimentos; Una dieta que aporte un nivel adecuado y equilibrado de nutrientes no sirve de nada si no es lo suficientemente apetecible o sabrosa para que se pueda comer. Sin embargo, los consumidores de alimentos enriquecidos, en general, se acercan más a los niveles de nutrientes adecuados aquellos que no los toman. Esto podría deberse a una mayor concienciación en cuanto a alimentación por parte de los consumidores de alimentos enriquecidos. Aunque los programas de enriquecimiento de alimentos en general han tenido éxito en la población, habría que intentar acercarse a aquellos grupos con requisitos nutricionales específicos, y disminuir el riesgo de un exceso de suministro de nutrientes en los que no tienen mayores necesidades. Las etiquetas nutricionales pueden servir de guía en cuanto a la cantidad de nutrientes específicos que tiene un alimento dado.

Por otro lado, se está intentando descifrar la relación entre las necesidades de la dieta y la genética, para que las recomendaciones nutricionales puedan personalizarse. Además, la estabilidad de los nutrientes y la absorción en los alimentos enriquecidos están mejorando continuamente. Con métodos mejorados y estandarizados para evaluar con precisión el aporte de nutrientes de la dieta se allanará el camino para un enfoque personal de la optimización del consumo de nutrientes”.

Bruselas, noviembre de 2011

1. WHO/FAO. Guidelines on food fortification with micronutrients. 2006. Geneva, Switzerland.
2. Zimmermann M. B. et al. Iodine-deficiency disorders. Lancet. 2008; 372 (9645):1251–1262.
3. Gordon C. M. et al. Prevalence of vitamin D deficiency among healthy infants and toddlers. Arch Pediatr Adolesc Med. 2008; 162:505–512.
4. Piirainen T. K. et al. Impact of national fortification of fluid milks and margarines with vitamin D on dietary intake and serum 25-hydroxyvitamin D concentration in 4-year-old children. Eur J Clin Nutr. 2007; 61:123–128.
5. Kim Y. I. Folate and colorectal cancer: an evidence-based critical review. Mol Nutr Food Res. 2007; 51(3):267–292.
6. EFSA. Folic acid: an update on scientific developments. EFSA Meeting Summary Report 3, 2009. doi: 10.2805/21712.
7. Flynn A. et al. Intake of selected nutrients from foods, from fortification and from supplements in various European countries. Food Nutr Res. 2009; 53:1–51.
8. Serra-Majem L. Vitamin and mineral intakes in European children. Is food fortification needed? Public Health Nutr. 2001; 4(1A):101–107.
9. Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods. OJ L 404, 30.12.2006, p. 26–38.