La vitamina B3 puede reducir la formación de acrilamida

La vitamina B3 puede inhibir más de un 50% la formación de acrilamida en las patatas fritas, de acuerdo con un nuevo estudio procedente de China.

Los investigadores examinaron los efectos de 15 vitaminas, tanto solubles en agua como liposolubles, sobre la formación de acrilamida cancerígena en un modelo químico que contenía asparaginas y glucosa (los precursores de la acrilamida) y en un modelo alimentario (patatas fritas en tiras). De acuerdo a sus hallazgos, sólo la vitamina B3 (ácido nicotínico) y la vitamina B6 (piridoxina) inhibían la formación de acrilamida más de un 70% en el modelo químico (1).

La eficacia de la vitamina B3 se confirmó finalmente en las patatas fritas en tiras, sugiriendo así su gran potencial de aplicación en el procesamiento de alimentos para reducir la formación de acrilamida en los alimentos fritos o asados.

La acrilamida es un presunto carcinógeno que se forma durante la reacción provocada por el calor entre el azúcar y un aminoácido llamado asparagina. Este proceso es el responsable del color marrón y el gusto sabroso de los alimentos asados, fritos o tostados. A pesar de ser un carcinógeno en el laboratorio, numerosos estudios epidemiológicos han afirmado que la exposición diaria a la acrilamida en los alimentos es demasiado pequeña como para convertirse en motivo de preocupación.

Son necesarios más estudios para identificar el mecanismo de acción de las vitaminas que han demostrado un tener efecto inhibidor contra la formación de acrilamida.

1. Zeng X. et al. Inhibition of acrylamide formation by vitamins in model reactions and fried potato strips. Food Chemistry, 2009; 116(1):34–39.